1、浓缩蛋白质制取方法
      浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表10～9比较了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的能力。

　　从表9一9看出，以酸浸洗制取的浓缩蛋白质的氮溶解指数(NSI，nitrogen solublity index)最高，可达69％；而湿热和酒精处理的蛋白质NSI未超过5％。这说明湿热和酒精处理引起了蛋白质的变性。但以质量分数为50％～70％的酒精洗除低温粕中所含的可溶性糖类(如蔗糖、棉子糖、水苏糖)、可溶性灰分及可溶性微量成分后获得的浓缩蛋白在气味上优于用其他两种方法制取的产品。
稀酸法主要是利用蛋白质在pH值4．3附近溶解度(NSI)最低的特性，洗除了低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量成分，并且产品中含较多的水溶性蛋白质。下面就浓缩蛋白的酒精法生产工艺和稀酸法生产工艺做一简单介绍。
　　1）酒精浓缩蛋白质生产工艺

      首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器，再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗涤。洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器，可轮流使用。每次装低温粕的同时按料液比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60％～65％的酒精。操作温度50℃，搅拌30 min。每个生产周期为1h。
洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶解于酒精中。为尽量减少蛋白质损失，选60％～65％酒精，因这时的蛋白质NSI仅为9％，低于任何浓度的酒精。
洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管式超速离心机中进行分离，分离出固形物和酒精溶液。分离出来的酒精要回收进行再利用，分离出来的酒精糖溶液首先被送入一效蒸发器中进行初步浓缩，再由泵送人二效蒸发器中进一步蒸除酒精，其操作真空度66．7～73．3 kPa，温度80℃。最后浓缩糖浆由二效蒸发器底部排出，另作它用。从一效、二效蒸发分离器出来的酒精流入浓酒精暂存罐中，通过泵送人工作温度为82．5℃酒精蒸馏塔中蒸馏，一方面制取浓酒精，另一方面脱除酒精中的不良气味。
从离心机中分出的浆状物进入二次洗涤罐，以80％～90％的酒精洗涤。研究报道，用95％热酒精洗涤，可使蛋白质具有较好气味、氮溶指数(NSI)和色泽。一次洗涤后泵人内装搅拌器的二次洗涤罐，在温度70℃的条件下进行二次洗涤30min。经过两次洗涤后的淤浆物，经由泵送入真空干燥器上的暂存罐中，经闸门阀流入卧式真空干燥器进行脱水干燥，脱水时间60～90min，真空度77.3kPa，工作温度80℃。
　　2）稀酸浓缩蛋白质生产工艺
      采用稀酸法生产浓缩蛋白质的方法也有多种，下面简要介绍其中一种。 稀酸浓缩蛋白质生产法的流程见图9-3，

生产时，先将通过100目的低温脱溶豆粕粉加入酸洗罐中，加入10倍质量的水搅拌均匀后，加入37％的盐酸，调节pH值至4．5，搅拌1 h，这时大部分蛋白质沉析，粗纤维形成浆状物。
一部分可溶性糖、灰分及低分子蛋白质形成乳清，而浆状物送人碟式离心机中进行液固分离。固态浆状物流人一次水洗罐内，在此连续加水洗涤，然后经泵注入第二部碟式离心机中分离脱水。浆状物流人二次水洗罐中进行二次水洗，然后由泵注入第三部碟式离心机中分离废水，浆状物流人中和罐内，加入适量碱调节pH值为中性，再经泵压入干燥塔中，脱水干燥成成品。
以上所有生产设备、管道皆用不锈钢制成。制成的产品可以是酸性浓缩蛋白质液，也可以是加碱中和(pH值为6．5～7．1)的中性浓缩蛋白液。调节浆液温度为60℃，黏度达30 m。／s时可进行喷雾干燥。
　　2、分离蛋白质生产技术
      分离蛋白质(SPI，soy protein isolate)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程比较复杂，主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。在分离蛋白质的提取工艺中，首先用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解出来，利用离心机除去溶液中不能溶解的纤维及残渣。在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的pH值达到4．5，使大部分的蛋白质从溶液中沉析出来，这时只有大约lO％的少量蛋白质仍留在溶液中，这部分溶液称为乳清。乳清中除含有少量蛋白外，含有可溶性糖分、灰分以及其他微量成分。然后将用酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗，送人中和罐内，加碱中和溶解成溶液状态。将蛋白质溶液调节到合适浓度，由高压泵送入加热器中经闪蒸器快速灭菌后，再送人喷雾干燥塔中脱除水分，制成分离蛋白质。分离蛋白质生产工艺过程见图9—4。
分离大豆蛋白质是高度精制的蛋白质，其蛋白质含量一般在90％以上，蛋白质的分散度在80％～90％之间，具有较好的功能性质。因此，分离大豆蛋白质作为食品加工助剂有较好的实用价值。

　　3、组织蛋白质的制取方法
      组织蛋白(structured protein)是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉
碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。
由于产品的组织化构造与加工中的热处理过程，大豆组织蛋白产品有以下特点：
①蛋白质呈粒状结构，具有多孔性肉样组织，并有优良的保水性与咀嚼感。适用于各种形状的烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉、盒式营养餐食品等。②经过短时高温、高水分与压力条件下的加工，消除了大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、皂素以及血球凝聚素等多种有害物质的生理活性，显著提高了蛋白质的吸收消化能力。由于膨化蛋白质变性强烈，产品的PDI(蛋白质分数性指数)值在10％左右，并．且必需氨基酸成分也有一定程度的破坏，据测定分析损失在5．5％～33％之问。⑧膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，因而易去除大豆制品中产生不良气味的物质。
组织蛋白的生产过程是在挤压膨化机(extruder)里完成的。物料通过膨化机膛内的机械揉合、挤压和高温、高湿作用，改变了蛋白质分子的组织结构，使其成为一种易被人体消化吸收的食品。
组织蛋白挤压膨化法(extrusion cooking)从设备上有单螺杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分。
生产时，将低温脱溶豆粕粉投入喂料器，喂料螺旋输入器将原料不断地输入到预调器内。在预调器中加入适量水分、营养物质和调味剂等进行配料。预调好的物料送人混合机进行充分的搅拌与混合，形成湿面团。湿面团再被送入膨化机膛内做进一步的挤压、捏合、加热。在膨化机膛内由于挤压产生的高压、高温和高湿环境使蛋白质分子产生变化呈融溶状态，在出口处被排出，并膨胀冷却形成长条状产品。由于外界压力低，蛋白条状物中水分迅速减压蒸发，使产品膨化为多孔状物。该长条状组织蛋白再经切割机切割形成长短不同的颗粒状膨化蛋白产品。
此外，利用高纯度的分离蛋白可制得纤维状蛋白(fibrous protein)。它是以大豆分离蛋白为原料加入碱调成黏状液，然后使其从小孔中喷出至酸性溶液中，使蛋白质纺丝(spinning)呈纤维状。这种制品在口感上类似于肉制品，但成本较高。另外，在强碱溶液中有可能有毒性物质赖氨酸衍生物的生成。